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中餐后厨“上海标准”出炉

www.plantryweb.com2019-10-27

与相对标准化的西式厨房管理相比,中国厨房总是显得“随意而草率”。记者近日从上海市烹饪协会获悉,上海市地方标准《餐饮业中餐厨房管理规范》已发布,将于下月1日实施。

市烹饪协会秘书长陈娟娟介绍,《餐饮业中餐厨房管理规范》汇集了 《食品添加剂使用标准》 《食(饮)具消毒卫生标准》和其他13个国家和地方标准,涉及餐馆,小吃店,快餐店和其他餐饮公司,并且还包括中央厨房在管理中。

记者注意到,《饮食业油烟排放标准》特别注意“细节”:例如,厨房原料仓库必须配备温度计和湿度计;根据餐饮企业的规模,确定厨房与餐厅面积的比例。例如,小型餐饮企业是1:2;即使在小型旅馆中,也应有专门的房间用来操作冷菜和刺菜,面积应不少于6平方米;应为大型,大型餐饮企业,中央厨房和饭店连锁企业总部设立食品检验室;厨房该区域内不得提供厕所,并且厨房通道中不得有台阶或障碍物。

《规范》规定,酒店不得购买或使用非食用油和再生油;食品添加剂应由专人保管并有使用记录;食品应在保修期内使用,自行加工的半成品应具有保质期标签;如果原料有异味如果感觉异常,则不得加工或出售;应建立并实施索票系统,以确保进来的物料可追溯。

中餐厨房|上海标准

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